Сохранить белокочанную капусту свежей, хрустящей и сочной на протяжении зимы несложно. Для этой цели существует много способов. Нужно выбрать подходящее место хранения и разобраться в сортах, обладающих длительной лежкостью.
Сорта капусты для длительного хранения
Продолжительность хранения капусты зависит от сорта. Не все виды хранятся длительное время. Раннеспелые сорта после 60–70 дней хранения утрачивают товарный вид и теряют полезны и вкусовые качества.
Длительным сроком хранения отличаются среднепоздние и позднеспелые сорта. Период созревания среднепоздних составляет 130–150 дней, позднеспелые зреют 150–180 дней. Лучше хранятся сорта, дозревание которых происходит с конца августа до октября. Эти сорта сохраняют свежесть в течение 6–8 месяцев. Длительной лежкости способствует плотная структура кочана, незначительное количество жидкости в листьях, поздние сроки сбора урожая.
Среднепоздние сорта капусты
На протяжении зимнего периода остаются свежими вилки среднепоздних сортов:
- Подарок – белокочанная капуста, вес кочана достигает 5 кг. Хранится в свежем виде до 5 месяцев, не утрачивая вкусовые качества.
- Вьюга – вилки весом 3-4 кг. Устойчива к растрескиванию кочанов. Хорошо хранится без потери вкусовых характеристик 6–7 месяцев.
- Менза – вес кочана 7– 9 кг. Имеет короткую внешнюю кочерыгу. Долго хранится и выдерживает длительные транспортировки.
- Урожайная – плоды весом 3–4,5 кг, сочная, хранится до марта.
- Белорусская – плотные овощи массой 4–5 кг, не растрескиваются при полном созревании.
Позднеспелые сорта капусты
Для длительного хранения выбирают позднеспелые сорта, созревающие в начале осени. Они отлично подходят для квашения и хранения в погребах. К позднеспелым сортам относятся:
- Ринда — вес кочанов 3–6 кг, имеет небольшую кочерыжку. У сорта нежный вкус. Хранится более 4 месяцев.
- Амагер – кочан массой 2,5-4 кг. У сорта высокая урожайность, выращивается в промышленных масштабах. В подвалах хранится до середины весны.
- Белоснежка – имеет очень крупные листья, масса кочана 3–5 кг. Мякоть сочная, белого цвета. Сорт устойчив к растрескиванию.
- Каменная голова — сорт чаще используют в соленом, квашеном виде. Листья небольшие, масса плодов 4–6 кг. Плотные кочаны в процессе созревания не растрескиваются.
- Орбита – плод средней величины, округло-плоской формы, вес 2,5-3 кг. Очень плотные кочаны. Внутренние листья тонкие.
- Валентина – срок созревания 170 дней. Сорт образует плотный кочан среднего размера, вес 2–4 кг. Кочаны округлой формы, листья небольшие с волнистым краем, сочные и хрустящие. Хранится в погребе до начала лета.
- Тюркиз — средних размеров плотные плоды, не склонны к растрескиванию. Вес кочанов 2,5-3 кг. Срок хранения 6–7 месяцев.
Подготовка капусты к хранению
Собирают капусту, извлекая из почвы с корнями, струхивая грунт. Удаляют верхний слой поврежденных и грязных листьев. Кочерыжку обрезают на уровне оставшегося слоя листьев или оставляют, если головка будет храниться в подвешенном виде.
После сбора урожая плоды раскладывают в прохладном помещении для просушки от влаги на 5–7 дней. Оставшаяся между листьев влага приводит к развитию гнили и плесени. На хранение отбирают плотные, без трещин, повреждений, гнили кочаны среднего размера. Крупные головки лучше сразу заквасить или замариновать.
Не подлежит длительному хранению капуста, излишне удобренная азотными удобрениями. Такие кочаны при хранении становятся рыхлыми и быстро портятся.
Когда и как убирать капусту
Сбор урожая капусты проводят осенью, когда температура воздуха днем 3–7 градусов, а ночью опускается до 3 градусов мороза. Сбор раньше рекомендуемого срока приводит к увяданию капусты. При затянувшихся сроках уборки – кочаны перезреют и растрескаются.
Для сбора урожая выбирают сухую погоду. Если наступил сезон дождей, кочаны перед закладкой на хранение просушивают. Срезают головки чистым острым ножом, оставляя кочерыжку длиной 3–4 см. На головке оставляют 2–3 верхних листа для защиты от механических повреждений во время уборки урожая.
Сортировка капусты
Перед закладкой на зимнее хранение проводите сортировку капусты. Для хранения годятся только плотные, твердые, полностью созревшие кочаны. Не подлежат хранению:
- недозревшие качаны;
- плоды с механическими повреждениями, полученными при сборе урожая;
- треснутые кочаны;
- плоды с признаками болезней и наличием вредителей.
Как хранить капусту в квартире
Капуста – один из овощей, пригодных для длительного хранения. Нужно только создать благоприятные для этого условия. Оптимальная температура хранения капусты 0–5 градусов, для белокочанных сортов допускается минус 1 °C. Снижение температуры ниже этих норм приводит к подмораживанию листьев. Перед тем как поместить в холодильник, обязательно срежьте кочан, так как капуста продолжает расти и на остатке стебля появятся маленькие головки или цветоносы.
Для хранения в подвешенном виде стебель оставляют.
Верхние покровные листья уберите, оставляя 2–3 зеленых листка. Они впоследствии предохраняют головки от порчи.
Вилки промойте напором проточной холодной воды. Это делается для смыва грязи и поселившихся между листьями насекомых. Затем головки обязательно протрите насухо тканью для полного удаления влаги.
В холодильнике
Самое распространенное место хранения в квартире – холодильник. Цель каждой хозяйки сохранить капусту как можно дольше. Подготовленные головки помещаются в овощную камеру, где они сохраняют свои качества 3–4 месяца. Периодически нужно удалять верхние вялые и подсохшие листья.
Для увеличения срока сбережения отобранные и подготовленные вилки оборачивают пищевой пленкой и помещают в камеру для овощей. Такой способ позволяет сохранить товарный вид и вкусовые качества в 1,5-2 раза дольше.
В морозильной камере
В морозильной камере хранят капусту в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд. Для салатов замороженный овощ не годится.
Для сбережения в морозилке сделайте нарезку из капусты:
- заранее приготовленные головки промойте проточной водой, высушите, вырежьте кочерыжку;
- шинкуйте капусту мелкой соломкой;
- нарезку сложите в пластиковые контейнеры, замотайте в пищевую пленку или насыпьте в полиэтиленовые пакеты;
- упаковки поместите в морозильник.
Хранится нарезка в морозильнике 7–12 месяцев. Для приготовления кулинарных блюд не нужно ждать ее оттаивания.
Замораживают и целые листья капусты. Из них готовят голубцы. Для этой цели подходят рыхлые головки. Листья отделяют от кочана и небольшими порциями оборачивают пищевой пленкой. Затем помещают в морозильник.
Перед приготовлением голубцов замороженные капустные листья должны оттаять. Нет необходимости их отваривать, размороженные листья становятся мягкими и не ломаются при скручивании.
На балконе/кладовке
Удобно хранить капусту на балконе или лоджии, лучше если они застеклены. Для этого применяют закрывающийся шкафчик с полками. Головки заверните в бумагу или пищевую пленку, уложите в 1 ряд на полки.
Некоторые хозяйки складывают головки в мешочки из ткани. При наличии деревянной тары, наполняют ее песком и укладывают в нее капусту. Желательно каждые 2 недели осматривать овощи, чтобы не пропустить признаки загнивания.
Не допускается хранение капусты на балконе в зимнее время, если температура воздуха опускается ниже 0 градусов.
Если в квартире есть кладовка за пределами кухни, в ней тоже удобно сохранять свежую капусту. Для этого кочерыжки коротко обрезают, обматывают вилки пленкой в несколько слоев так, чтобы не было воздушной прослойки. Головки осматривают каждую неделю, удаляя порченые листья, снова обматывают пищевой пленкой.
Консервация
Капуста очень полезна в консервированном виде. Квашеная капуста добавляется в салаты и употребляется в чистом виде. Сок квашеной капусты считается полезным для желудка, в нем большое содержание витамина С. В процессе брожения образуется молочная кислота, которая предотвращает возникновение вредных бактерий.
Для консервации подходят даже те листья, которые были отложены как некондиция и листья с треснувших головок. Хранят нарезанный овощ в стеклянной или эмалированной таре при температуре 0–2 градуса.
Заквашенная обычным методом белокочанка хранится несколько месяцев. Ее употребляют в пищу с осени до весны. Дольше хранится квашеная капуста в морозильнике. Размораживать для еды нужно частями, чтобы не замораживать излишек снова.
Существуют сорта, которые наиболее подходят для засолки. У них мясистые толстые листья, содержащие мало прожилок и много сока.
Из среднепоздних сортов наиболее подходят для консервации: гибриды Агрессор f1, Бартон, Илона, Княгиня, Купчиха, Марьяна, Парус, Сатурн.
Позднеспелые сорта, употребляемые для закваски: Багаевская, Дискавер, Дублер, Лидер, Московская поздняя, Хуторок и другие.
Отобранную для засолки свежую капусту предварительно подготавливают. Для этого уберите верхние листья, отрежте кочерыжку, удалите поврежденные поверхности.
Самый распространенный и простой метод консервирования капусты – это ее квашение. Головку шинкуют, присаливают по вкусу и добавляют тертую морковь. Нарезку плотно укладывают в стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Чтобы на дне не собирался углекислый газ и для предотвращения горечи, нарезку регулярно прокалывают тонкой деревянной палочкой. По истечении 3 дней емкости с капустой ставят в холодильник, где процесс брожения продолжится. Еще через 2 дня продукт будет готов к употреблению. Капусту продолжают хранить в холодильнике.
Часто хозяйки готовят маринованную капусту «пелюстку». Овощ нарезают квадратиками, в форме лепестков, и добавляют свеклу. В процессе брожения капуста приобретает розовый цвет. Блюдо получается очень вкусным. Для приготовления используют рыхлые головки.
Хранение капусты в погребе
Долго хранятся запасы в погребе. Здесь капуста способна пролежать до весны при температуре 0–1 градус и повышенной влажности 80–90%. Создание необходимых условий сбережения овоща предотвратит процесс гниения, сохранит вкусовые качества и действие полезных веществ. Помещение предварительно проветривают и просушивают.
Стены, пол и потолок обрабатывают антисептическим средством. Важно убрать следы прошлогодних запасов и убедиться в отсутствии грызунов. Обеспечить надежную вентиляцию воздуха. Хранят в деревянной таре, песке, бумаге, в подвешенном состоянии.
В полиэтиленовой/пищевой пленке
Овощи хранят в больших полиэтиленовых пакетах или мешках для мусора. Этот способ удобен в том случае, если помещение небольшое и в нем нет полок. Каждую головку оборачивают бумагой и укладывают в пакет по несколько штук. Пакет не завязывают, чтобы не ограничивать циркуляцию воздуха.
Наиболее популярным способом сбережения капусты является применение пищевой пленки. Каждую головку обматывают пленкой так, чтобы не было прослойки воздуха, и укладывают в деревянные ящики или мешки. Преимуществом этого метода является надежная влагонепроницаемость, гигиеничность. Такая капуста не портится до наступления весны.
В сетке
Хорошо сберегаются кочаны в больших сетках. В каждую сетку укладывают по несколько головок в один слой. Сетки укладывают на деревянный настил или стеллажи. При этом способе овощи хорошо вентилируются и всегда остаются в поле зрения, что позволяет вовремя заметить портящиеся листья.
В ящиках
Этот способ является самым простым. В деревянные ящики укладывают нижний слой кочанов кочерыжками вверх, затем в шахматном порядке кладут второй слой кочерыжками вниз. Головки укладывают плотно, так, чтобы они не перекатывались. Такая схема применяется для увеличения доступа воздуха к овощам. С этой же целью в ящиках делают боковые отверстия. Ящики не накрывают крышками.
Хранение капусты штабелями
При использовании этого метода на пол погреба кладут деревянный настил высотой 8–10 см. Между досками должен быть промежуток для доступа воздуха. На настил укладывают головки капусты. На нижний слой помещают большие кочаны, на второй и последующие слои – овощи меньшего размера. Размещать овощи удобно в шахматном порядке. Для использования при приготовлении пищи сначала берут верхние кочаны.
Хранение капусты на полках или стеллажах
Наличие в подвале полок и стеллажей облегчает условия хранения овощей. Полки и стеллажи предварительно обрабатывают антисептическими средствами или водой с добавлением соды. Вилки укладывают кочерыжками вверх в один слой так, чтобы они не прикасались друг к другу. Овощи периодически осматривают. При первых признаках порчи головки убирают.
В бумаге
Для этого способа нужно запастись большим количеством бумаги. Каждую головку заворачивают в несколько слоев бумаги и укладывают в мешки. Бумага предотвратит овощи от соприкосновения, обеспечит теплоизоляцию, защитит от излишней влажности.
Для обвертывания не допускается применение газет и журналов. В типографской краске содержится большое количество свинца, опасного для здоровья человека.
Подвешивание капусты
Часто применяют способ подвешивания капусты под потолком. На овощах необходимо оставить корешки. Под потолком погреба крепят деревянную доску, по всей длине которой забивают большие гвозди. К корешкам привязывают веревку и цепляют ее за гвоздь. Головки подвешивают на небольшом расстоянии друг от друга. Воздух вокруг них хорошо циркулирует. При визуальном осмотре видны первые признаки подгнивания листьев.
В глине
Это наиболее трудоемкий способ. Глину смешивают с водой в пропорции 2:1 до получения консистенции густой сметаны. Кочаны обмазывают толстым слоем приготовленного состава и высушивают. Важно, чтобы не образовалось трещин. Глина образует слой, защищающий овощи от вредителей и предохраняющий от загнивания и болезней. После полного просыхания кочаны помещаются на полки или стеллажи в погребе.
Этот способ значительно продлевает сроки хранения.
В меле или извести
Перед размещением на хранение овощи полезно попудрить мелом или гашеной известью. Это значительно продлит срок хранения и предохранит от загнивания и поражения грибковыми болезнями.
Попудренные мелом или известью вилки укладывают в ящики, на полки или подвешивают за корешки.
Закапывание капусты в песок
Уложенные в песок овощи сохраняют свои качества до весны. Делают это двумя способами. При первом методе обрезают кочерыжки, укладывают в ящик, оставляя небольшое расстояние между головками. Затем засыпают головки сухим песком. После этого делается второй слой, затем также третий.
При другом способе кочерыжки не обрезают, оставляя 7 см стебля, втыкают их в песок. В первом случае на зиму укладывается большее количество овощей.
Как увеличить срок хранения капусты
Длительность сохранения капусты зависит от некоторых факторов:
- правильный выбор сорта — для зимовки подходят среднепоздние позднеспелые сорта;
- капуста, выращенная на суглинистых почвах, хранится дольше;
- изобилие дождей и полива приводят к тому, что вилки при сохранении растрескиваются — такие овощи долго не хранятся.
Перед укладкой в погреб кочаны выдерживают в соленой воде. Это позволит удалить насекомых между листьями.
Чтобы овощи в пищевой пленке пролежали дольше, нужно регулярно проверять наличие конденсата между слоями пленки. При наличии испарений пленку убирают, вилки просушивают и заворачивают в новую пленку.
Необходимо контролировать температуру воздуха. При понижении ее ниже 0 градусов листья начнут подмерзать и гнить.
Болезни капусты во время хранения
В период длительного сохранения на овощах может появиться серая гниль. Она выглядит как пушистая плесень. В местах поражения листы загнивают. Она образуется в области механических повреждений, на подмерзших участках. Возникает на головках, у которых удалили все покровные листья. Ее развитию способствует изменение климатических условий в погребе. При выявлении болезни пораженные участки обрезают, обрабатывают мелом.
Мягкая гниль или бактериоз появляется только на механически поврежденных или треснувших овощах. Капусту убирают из погреба для дальнейшей переработки. При температуре воздуха более 4 градусов мягкая гниль не развивается.
Сроки хранения в зависимости от места хранения
На длительность хранения влияют места, предназначенные для лежки овощей.
- При комнатной температуре культура хранится не более одной недели.
- На застекленном и утепленном балконе или лоджии срок сохранности не превышает 4 месяца.
- В холодильнике без пищевой пленки — не более 30–35 дней.
- В холодильнике в пленке — 4–5 месяцев.
- В морозильнике — 9–10 месяцев.
- В погребе — 7–8 месяцев.
При закладке капусты на длительное хранение важно правильно определиться с сортом. Культура при определенных условиях хорошо сохраняет свои качества до начала нового сезона. Капуста хранится в свежем, консервированном и замороженном виде. Это позволяет на протяжении зимы использовать ее для приготовления различных блюд.
Источник: